Cesar Santos: a trajetória do embaixador da cozinha pernambucana

Cesar Santos: a trajetória do embaixador da cozinha pernambucana

Uma das coisas mais preciosas para a cultura pernambucana é a sua culinária. Os temperos regionais e os sabores característicos fazem com que a gastronomia do estado seja reconhecida em todos os lugares. À frente disso está o chef Cesar Santos. Comandando o restaurante Oficina do Sabor há 25 anos, ele carrega o título de embaixador da cozinha pernambucana e é destaque no cenário nacional e internacional pelo seu trabalho.

Cesar Santos comanda o restaurante Oficina do Sabor há 25 anos – Crédito: Divulgação / oficinadosabor.com

Entre os prêmios que já conquistou, Recife Sabor, promovido pela ABRASEL – PE em três anos consecutivos; em 1998 e 1999 se classificou entre os 12 finalistas do Nestlé Toque D’or; em 1999, ganhou destaque entre os principais concorrentes do Chef Talento Sadia, edição nacional, obtendo o primeiro lugar. “Todo prêmio tem a sua importância. Fica difícil destacar um específico, já que cada um tem o seu gostinho especial, resultado de muito trabalho e dedicação”, disse Cesar.

Sua marca registrada é trabalhar com elementos regionais, criando misturas exóticas, motivo pelo qual levou o restaurante Oficina do Sabor ao topo do cenário gastronômico. O estabelecimento, localizado em Olinda, faz parte da Associação da Boa Lembrança – em que o chef é presidente, pela quarta vez. A Associação contempla diversos restaurantes do território brasileiro e a ideia é que sejam promovidos, além de festivais gastronômicos, pratos da Boa Lembrança.

Cesar Santos é o atual presidente da Associação da Boa Lembrança – Crédito: Daniel Siqueira

Funciona da seguinte maneira: todos os anos, uma receita inédita é escolhida para entrar no cardápio e é criado um prato de cerâmica exclusivo, datado e pintado à mão especialmente para aquele ano. Ao consumir o item da Boa Lembrança na casa, o cliente ganha o presente colecionável. 

O talento e criatividade de Cesar Santos veio cedo, de casa. A habilidade na cozinha foi aprendida com a mãe. Desde então, a culinária esteve presente na sua vida e, hoje, ele tem uma carreira gastronômica muito bem sucedida – já tendo viajado para diversos lugares no Brasil e no mundo. Nesta segunda-feira, Cesar Santos reúne convidados em um jantar especial, para comemorar a trajetória do Oficina do Sabor durante todos estes anos. Na ocasião, ele dividirá a cozinha com os chefs Dânio Braga, Daniele Martins, Alexandre Bispo e Robson Lustosa para um menu exclusivo.

Em bate-papo com o Blog João Alberto, Cesar Santos contou detalhes sobre sua trajetória. Leia na íntegra:

Como surgiu o interesse pelo universo gastronômico?
Começou em casa, com meus pais. Eu venho de uma família grande e minha mãe sempre foi dona de casa. Aí eu a ajudava na cozinha. Quando criança, eu dividia a cozinha com a minha mãe enquanto ela fazia bolo para a família. Um momento só nosso, de carinho, aprendizado, que ficou e ficará marcado para sempre nas nossas memórias e corações.

O chef é considerado o embaixador da cozinha pernambucana- Crédito: Thayse Boldrini / DP

E quando começou a trabalhar na área?
Primeiro, eu fazia festas para os meus amigos e familiares. Não sabia que seria minha profissão. Aos 21 anos, comecei a me especializar fazendo cursos. A partir daí,  trabalhei realizando casamentos, aniversários, investi e ganhei dinheiro com mercado de congelamento, mandava comida para residências, eventos de igreja…

Como surgiu a ideia de abrir a Oficina do Sabor?
Sempre tive o sonho de abrir meu próprio negócio. No início, eu queria abrir um bar. Até João Valença me ofereceu para alugar a casa dele. Então, inaugurei o Oficina do Sabor, em Olinda. No começo, ele tinha só 40 lugares. Hoje, conta com um total de 120. Triplicou de tamanho.

Quantas pessoas trabalham na cozinha com você?
São 12 pessoas trabalhando na cozinha. Ao todo, 38 funcionários no estabelecimento.

Cesar Santos busca sempre valorizar os produtos originais em seus pratos – Crédito: Nando Chiappetta/DP

Qual a sua marca registrada como chef?
Primeiro, a questão da valorização dos produtos regionais. Há 25 anos procuro trabalhar com cozinha terroir, cozinha da região. Procuro combinar frutas com frutos do mar, além da carne de sol, charque, queijo coalho. A minha marca hoje é uma cozinha autoral valorizando a cultura regional e especiarias.

Quais ingredientes você mais usa nos seus pratos?
Atualmente, mensalmente, uso uma tonelada de jerimum, 400kg de camarão, 150kg de carne. De temperos, tem o alho, cebola, manteiga de garrafa, loro, canela. Os produtos costumo comprar no Mercado São José, Ceasa, produtores familiares, entre outros.

Quais prêmios gastronômicos já conquistou? E o mais especial?
Marco Antonio Vilaça, presidente da Academia Brasileira de Letras, me nomeou embaixador da cozinha pernambucana, há 15 anos. Há três anos, recebi o prêmio Doma. Todo prêmio tem a sua importância. Fica difícil destacar um específico, já que cada um tem o seu gostinho especial, resultado de muito trabalho e dedicação.

Quais festivais gastronômicos você já participou?
No Brasil, já fui para festivais gastronômicos em Tiradentes, São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará,  Rondônia, entre tantos outros. Fora do Brasil, já fui para eventos gastronômicos em Portugal, França, Alemanha, Estados Unidos, Argentina, Dubai, Itália…

Cesar Santos com um de seus livros – Crédito: Nando Chiappetta/DP

Qual a sua função na Associação da Boa Lembrança?
Atualmente, eu sou associado e presidente. Estou no meu quarto mandato. Depois de uma pausa, voltei a ser. Já tive três mandatos consecutivos.

Quais projetos você participa com a Associação?
Festivais gastronômicos, como o Rio Bom de mesa, Pernambuco bom de mesa, Folia Gastronômica em Parati, Ver o Peso da Cozinha Paraense, no Pará. São vários.

Qual a sua expectativa para os 25 anos da Oficina do Sabor?
Trabalho, muito trabalho. Com essa crise econômica e política, estamos passando por um processo de readaptação de trabalho. É uma vitória continuar trabalhando. Tem dificuldades, mas estamos indo. Vamos promover festivais gastronômicos também.

Como você avalia a culinária pernambucana?
Pernambuco hoje é visto como o primeiro polo gastronômico do Norte-Nordeste. É a terceira capital gastronômica do país. Nossa gastronomia é farta, generosa, saborosa. Tem influência portuguesa e africana, mas se adapta aos produtos da região. É uma cozinha que tem identidade própria, adaptada ao paladar pernambucano.

Como é o perfil do consumidor pernambucano e do turista?
Não tenho essa distinção. O pernambucano gosta de comer bem, ele pede desde entrada até sobremesa, gosta de harmonizar com vinho, valoriza o que tem na região. O paladar pernambucano é muito exigente. Para o turista, tudo é muito novo, um caju pode ser exótico para alguém que venha de fora. Para um pernambucano é um produto do dia a dia.

Cesar Santos – Crédito: Nando Chiappetta/DP

Você já assinou o cardápio da Varig e TAP. Já surgiu algum outro convite?
Desde 2001 até o final da empresa, assinei o cardápio da Varig, das classes econômica e executiva. A Latam me convidou, mas como tenho compromisso com a TAP, tive que recusar. É uma parceria que acontece já há 10 anos.

Você já lançou dois livros. Você tem vontade de publicar mais algum?
Tenho vontade. Quero falar ainda mais sobre gastronomia, de uma forma geral.

Quais os seus próximos projetos?
Continuar com a Oficina do sabor, repassar a presidência da Boa Lembrança, fazer um Instituto Cesar Santos (com festivais, mais compromissos, como um centro de gastronomia pernambucana). Basicamente, trabalhar em função da culinária do nosso estado e do Brasil, valorizando o que a gente tem de melhor.

Tem algum episódio especial na sua trajetória com a Oficina do Sabor?
Muitos desafios foram lançados ao longo desses 25 anos de história do Oficina do Sabor e, com muito trabalho, conseguimos quebrar barreiras e mostrar que a gastronomia pernambucana tinha muito o que apresentar. Levar o nosso sabor para fora do Brasil foi, sem dúvida, um grande marco. Para cada país que eu fui com a minha equipe e pudemos levar um pouco da cultura do nosso povo, traduzida em receitas foi maravilhoso. Momentos bem especiais!

Author: Júlia Molinari

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