Carla Chakrian e a nova empreitada franco italiana

Chef Carla Chakrian. Crédito: Paulo Higor Nunes/Divulgação

Por Diogo Carvalho

Já são 17 anos de carreira, mas Carla Chakrian – um dos nomes mais queridos do circuito gastronômico local – encara um novo desafio com a cautela e empolgação de uma cozinheira iniciante. Depois de sete anos à frente do badalado bistrot Ça Va, onde dava novos toques a clássicas receitas francesas, a chef acaba de assumir o novo projeto do restaurante Villa Foria, que se mudou da Rua das Graças para o polo gourmet da Rua da Hora (Espinheiro).

Se antes a aposta da casa era nas pizzas de massas finas, quem brilha agora no novo cardápio são as criações de Carla: entradas e principais italianos que ganham toque especial francês. “Foi uma virada na minha história. Fui a livrarias e comecei a devorar vários livros de receitas italianas para me inspirar e me familiarizar com os ingredientes mais versáteis, como o vinagre balsâmico. Fora que no Villa Foria minha cozinha é muito mais bem equipada. Antes, minha criatividade era barrada às vezes pela falta de estrutura (e de espaço do Ça Va. Estou bastante empolgada com essa nova empreitada”, comenta, com sorriso no rosto e tecendo elogios aos sócios do restaurante, que deram a ela total liberdade na criação da nova cara do Villa Foria.

Dadinhos de salmão defumados. Crédito: Paulo Romão/Divulgação

Além da simpatia característica, o requinte e apresentação das receitas são algumas das marcas que deixaram o nome de Carla Chakrian como um dos mais respeitados no circuito local, detentora, inclusive, de alguns prêmios de melhor chef do ano por revistas especializadas. Mas o começo na cozinha não foi encarado com entusiasmo por parte da família. Paulista (de família libanesa) radicada em Pernambuco, aprendeu as primeiras receitas com a mãe, que dizia que as mulheres deveriam se virar no fogão para serem boas chefes de família. A própria Carla admite que ganhou gosto pelas panelas para agradar o maridão preparando belos jantares.

Foi assim que largou a faculdade de administração pelo curso de cozinheira no Senac Recife. Elogiada pelos professores e com alguns estágios no currículo, não demorou muito para ela ser convidada para trabalhar nos restaurantes do grupo Pontes Hotéis. O Summerville Resort (em Muro Alto) e o Mar Hotel foram alguns deles, onde passou a dominar técnicas internacionais que colocaria em prática em jantares privados que prepararia depois para amigos clientes. Infelizmente, foi também na rede hoteleira que a chef sentiu na pele como é difícil ser mulher dentro das cozinhas pernambucanas. “Um rapaz com quem trabalhei chegou a dizer que eu não deveria ganhar o salário que recebia por ser mulher”, lembra.

Tournedor de filé com risoto de cogumelos ao malbec. Foto: Paulo Romão/Divulgação

Ela lembra que uma vez, teve a oportunidade de conhecer o badalado chef Alex Atala (do DOM, em São Paulo) e o questionou por que as mulheres tinham tão pouco espaço dentro da alta gastronomia. “Ele me respondeu que era ‘porque mulher é mãe’. E, infelizmente, isso é verdade”. Carla admite que um dos maiores desafios é conseguir se dividir entre as obrigações do restaurante e as responsabilidades em casa. Depois dos hotéis, foi no Ça Va que teve a primeira oportunidade de fazer o primeiro cardápio autoral. Admiradores da boa cozinha francesa vinham de todos os bairros do Recife para provar suas comentadas criações, principalmente os pratos à base de pato, uma de suas grandes paixões e que ganha destaque especial (e diferentes cocções) também no novo cardápio do Villa Foria.

Em um dos novos pratos, o pato é confitado ao molho de limão siciliano (outra marca da chef) e acompanhado por um risoto de prima donna e alho poró. Mas é no risoto de pato ao tinto e café que a ave ganha ares de estrela. Para prepará-lo, a chef substitui o caldo de carne por café expresso, com um leve toque de caramelo para amenizar a acidez que poderia existir devido ao choque com o vinho tinto, mas que acaba sendo uma grata surpresa no paldar, cheia de personalidade. Para finalizar, Carla ainda acrescenta crosta de grana padano e chutney de cebola roxa – para quem não sabe, ela é sócia da Bambueira Gastrô, uma empresa de chutneys e geleias artesanais.

Paulista radicada em Pernambuco já levou diversos prêmios de melhor chef do ano. Crédito: Paulo Paiva/DP

“Chegou um momento que queria usar algo além do tradicional chutney de manga que tinha no mercado. Resolvi criar minha própria empresa, selecionando bem os ingredientes, mais saudáveis, tendência da culinária mais contemporânea”, destaca. Uma das primeiras atitudes à frente do Villa Foria foi eliminar os sachês de catchup e mostarda industrializados que os clientes jogavam em cima das pizzas. “Como sei que tem gente que não abre mão disso, principalmente as crianças, resolvi preparar catchup e maionese caseiros, sem conservantes. Eles ficam disponíveis para os clientes”.

Ela lembra também que precisou aprender a “perder a mão da manteiga”, muito utilizada na gastronomia francesa. Outra característica marcante nas criações de Carla Chakrian são os ingredientes na medida certa, tudo é muito bem dosado e temperado, sem a necessidade de procurar o sal ou pimenta na mesa. “Muitos clientes elogiam a combinação dos sabores. Dizem que está gostoso, mas não conseguem identificar o que tem no prato. Acho que esse mistério faz eles voltarem, para tentar descobrir. Eles sabem que é um sabor que só vão provar no meu restaurante”, orgulha-se.

Salmão ao parma. Foto: Paulo Romão/Divulgação

Do antigo cardápio do Villa Foria, Carla manteve apenas as famosas pizzas de massa fininha (que também já receberam prêmios de melhores da cidade), o molho de tomate e os suculentos cogumelos. Esses, por sinal, brilham em duas novas receitas: uma entrada de pão italiano recheado com filé ao molho roti e cogumelos; e o risoto de funghi e vinho malbec que acompanha o tornedor em crosta de ervas ao fondue de prima donna, o prato mais pedido da casa atualmente.

Os frutos do mar, que não tinham muito destaque no perfil anterior da casa, brilham agora em forma de um nhoque de batata doce e manjericão com camarões. Outra paixão da chef, o salmão vem no ponto certo – molhadinho por dentro – nos dadinhos defumados com farofa panko de especiarias (cravo e anis) em redução de balsâmico e laranja ou no Salmão ao Parma, ao molho de maracujá e limão siciliano e um espaguete de legumes cortadinhos na faca, apenas refogados no azeite e no alho. Uma delícia!

Diferentemente do Ça Va, ela volta a encarar no Villa Foria o desafio dos almoços executivos (de terça a sexta, com cinco opções de principais) e o serviço delivery. Em breve, pensa em acrescentar novos pratos ao cardápio, com polvo e outras massas italianas. “Mas nada tradicional. Tem que pensar fora da caixa para tornar atrativo! Filé à parmegiana é um prato delicioso, mas se eu for colocar algo do gênero, claro que terei que apresentá-lo de maneira diferente. Sou muito inquieta e cheia de ideias. E, felizmente, esta nova estrutura me permite essas inovações”. Vamos ver que cartas (e temperos) Carla Chakrian ainda guarda na manga…

Nhoque de batata doce e camarão. Foto: Paulo Romão/Divulgação

Author: Diogo Carvalho

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