Romero Petribú: das estrelas Michelin aos clássicos da cozinha comfort
Chef Romero Petribú é o nome à frente do Möer. Crédito: Julio Jacobina/DP
Por Diogo carvalho
Publicação mais respeitada da gastronomia mundial, o Guia Michelin tem premiado com estrelas restaurantes selecionados por sua excelência desde 1926 e, ainda hoje, funciona como importante padrão de qualidade. Quando ganha uma estrela, o estabelecimento é reconhecido como muito bom em sua categoria; com duas estrelas, a cozinha é tida como excelente, digna de visita. No Brasil, apenas o paulistano D.O.M, do chef Alex Atala, é duplamente estrelado. Poucos restaurantes no mundo conseguem três estrelas, de cozinha excepcional, que vale uma visita especial. A França detém 27 dessas casas e o Le Petit Nice, no balneário de Marselha, é um deles. E foi lá que o chef pernambucano Romero Petribú – nome à frente do recém-inaugurado Möer – deu o pontapé oficial de sua carreira.
Graças ao padrasto francês, Romero teve a oportunidade de ir à Europa diversas vezes ainda adolescente. Boa parte da programação nas viagens era visitar restaurantes. De volta ao Brasil, já com 18 anos, fez curso de cozinheiro no Senac do Rio de Janeiro e, em seguida, o de Cozinha de Chefs Internacional de São Paulo (CCI), período que teve a oportunidade de estagiar em bons restaurantes da capital paulista. Mas o principal objetivo era se formar e seguir para a França, berço da gastronomia clássica. Uma semana depois de conquistar o diploma, já estava em Marselha, onde conquistou a oportunidade de ingressar na equipe da cozinha três estrelas Michelin do chef Gérald Passedat. Foi um ano e meio de muito aprendizado, com produtos excepcionais, sabores puros e marcados, composições equilibradas. “Ali, a cozinha está ao nível de arte. Grandes clássicos perfeitamente acabados”, lembra.
Receita da Salada Caesar foi elaborada em Londres e segue com o chef até hoje. Crédito: Instagram/Reprodução
Depois, seguiu para uma temporada de inverno no também estrelado La Terrace de Lyon, outra grande metrópole francesa. “O francês é um apaixonado pela gastronomia. Tudo que se mexe, ele cozinha. De ouriços a anemonas”, brinca Romero. De lá, seguiu para Londres, onde trabalhou em casas de produtos 100% orgânicos e num country clube, onde tomava conta das mais diferentes cozinhas, de café da manhã a jantares. Foi na capital britânica, inclusive, que aprendeu a receita de salada caesar que traz até hoje no cardápio de seus restaurantes.
Depois da primeira temporada na Europa, Romero resolveu voltar ao Brasil, onde assumiu o comando da cozinha do Clube de Regatas de Ilha Bela, litoral paulista. Foi lá que criou seu primeiro cardápio autoral, com foco nos frutos do mar, graças à larga experiência conquistada no Le Petit Nice de Marselha. Após dez meses, o inquieto chef pernambucano já estava de malas prontas novamente para a Europa. No verão, seguiu para Barcelona, onde batia de porta em porta pedindo oportunidades para aprender a deliciosa culinária espanhola. Com restaurantes estrelados no currículo, não era difícil conseguir vagas nas disputadas cozinhas.
Picadinho de carne. Crédito: Instagram/Reprodução
Conhecido no ramo de vinhos, o padrasto de Romero era amigo pessoal do chef Eric Jacquin, que viria a se tornar jurado no popular reality Masterchef Brasil. O chef francês precisava de um profissional para assumir o comando da gastronomia do Ceaser Park, em São Paulo, que com consultoria de Jacquin. E lá se foi Romero para o Brasil novamente. Já de volta ao Recife, em 2007, a veia empreendedora do pernambucano fez com que ele inaugurasse o Dix Sept, bistrô francês no Poço da Panela que fez história no boom da carne de pato na gastronomia local.
Mas Londres sempre esteve no coração de Petribú… Ele entregou o ponto no Poço da Panela para o colega George Thévoz e voltou para a terra da rainha, mais precisamente na badalada região de Candem Town. “Foi uma época muito divertida, eu respirava rock n’roll. Trabalhava num pub ao lado da MTV. Cozinhava para astros da música, como os caras do Foo Fighters, The Strokes, The Killers”, lembra. No mercado de Candem, ficou conhecido ao preparar um panelão de paella no meio da rua e vender pratos baratíssimos para os turistas. Teve a oportunidade também de passar um tempo em uma das dezenas casas do famoso chef Jamie Oliver: “Foi com ele que aprendi o conceito do BBB: bacana, bom e barato. A cozinha do Jamie é simples, mas de alta qualidade. Foi ali que me inspirei para voltar ao Recife e abrir meu próprio negócio novamente”.
Meatloaf leva o molho barbecue com técnicas que desenvolveu em escola nos EUA. Crédito: Instagram/Reprodução
Já de volta para casa, a ideia era fazer uma fábrica de alimentos, mas acabou por criar o Möer, apenas em caráter delivery. O cardápio era enxuto, apenas nove pratos, mas com clássicos que ele carrega até hoje, como o bolinho de carne finalizado com molho barbecue, que ele aprendeu depois de um curso de charcutaria em Chicago, nos Estados Unidos. “Quando abri o Möer, ninguém se preocupava com delivery, só queriam salão. Enxerguei um potencial naquele mercado”, conta. Era a época do boom dos aplicativos de delivery, como o iFood, e Romero era um dos poucos no Recife que oferecia comfort food num nicho abraçado apenas por hamburguerias, pizzarias e temakerias. “Com menos de um mês, já tinha mais de 100 pedidos por dia”, orgulha-se.
Depois de quase dois anos apenas no delivery, surgiu a oportunidade de montar uma sociedade e inaugurar um salão, sem deixar as entregas de lado. Eis que em dezembro passado, Romero Petribú lançou seu Möer na Rua da Moeda, no bairro boêmio do Recife Antigo. No cardápio, que segue enxuto, um dos destaques é o carré ao molho barbecue, seu grande orgulho: carne marinada no vinho e ervas por dois dias, depois é assada no vapor e no forno seco, para depois ganhar um punch de temperos, como páprica e gengibre. “A gente ainda dá uma caramelizada, tem que ficar pretinho, suculento. Sem dúvidas, é o melhor prato que já fiz”, comenta.
Disputam com o carré, o suculento Picadinho de carne (preparado com creme de leite, mostarda dijon e conhaque), o meatloaf e sua famosa salada caesar, cuja combinação de queijos guarda segredo especial. Aos 35 anos (16 deles na cozinha), o chef afirma que agora quer fixar raízes por aqui, unindo sua forte base clássica de estrelas Michelin com o conceito BBB de uma cozinha descomplicada. E a gente espera que ele não mude de ideia tão cedo!
