Yuri Machado: do Cirque du Soleil para o quintal mais famoso dos Aflitos

 

Yuri Carvalho, 29 anos, é o nome à frente do restaurante Cá-Já, queridinho dos descolados no Recife. Fotos: Wagner Ramos/Divulgação

Por Diogo Carvalho

Quando se sonha em trabalhar viajando pelo mundo, que carreira geralmente as pessoas escolhem? Turismo, comissário de bordo? Pois o pernambucano Yuri Machado – nome à frente do restaurante Cá-Já – resolveu que seria chef de cozinha. “Eu só fazia farofa de ovo, não sabia nem o que era alho poró. Meus professores diziam que eu estava no curso errado. Mas escolhi a gastronomia para conhecer novas culturas e sabores comendo. A gente pode rodar o mundo em um jantar”, destaca Yuri.

Foram quatro anos de curso na Universidade Federal Rural de Pernambuco. O primeiro estágio na cozinha do renomado chef Joca Pontes (do Ponte Nova). “Cheguei na humildade, sem saber muita coisa. O que eu queria era aprender. Tendo bons conhecimentos em cortes e cocção, você pode trabalhar em boa parte das cozinhas do mundo”. A primeira experiência fora foi durante uma temporada de inverno num resort próximo a Aspen, no Colorado (EUA). Juntou uma grana e voltou para o Recife, onde ajudou o chef Thiago Freitas na abertura do badalado Thaal Cuisine, de cozinha tailandesa. Sempre foi preciso dedicação e sacrifício do tempo que seria “livre”.

Elementos regionais considerados de baixa estirpe, como o xerém, ganham ares de estrela e acompanham proteínas pouco convencionais, como a codorna

“Nas férias da faculdade, viajava para fora e passava temporadas de três meses. No carnaval, meus amigos curtiam e eu estava trabalhando de graça em algum lugar”. Um desses espaços foi justamente o restaurante mais famoso do Brasil, o dois estrelas Michellin D.O.M., do chef Alex Atala, em São Paulo, onde observou e aprendeu como se administra bem a velocidade de uma cozinha, além da valorização dos ingredientes brasileiros, uma das marcas registradas nas suas panelas.

O esforço era compensado com experiências de vida e de cozinha. Foi no famoso Glasserie, em Nova York, que passou sete meses de intenso aprendizado dos sabores do Oriente Médio, com o chef israelense Eldad Shem Tov. A habilidade com especiarias pode ser conferida ainda hoje em pratos que encantam pelo perfume no seu restaurante Cá-Já, como o Kofta com quinoa – um kafta com carne de bode que envolve um pau de canela.

Encantado pela riqueza e variedade gastronômica do Brooklyn e de Manhattan, Yuri permaneceu mais um bom tempo. Depois do Glasserie, teve o mexicano Cosme, a Casa Mono e o The Finch, onde absolveu conhecimentos da cozinha mediterrânea e da new cuisine norte-americana. Trocando os EUA pelo Peru, percebeu o quanto o povo “respira a gastronomia” e onde os chefs são tratados com respeito de verdadeiros estudiosos do paladar. “A cozinha dessa região da América Latina me encanta. Era chocante a quantidade de ingredientes que o Peru oferece, graças aos seus vários ecossistemas e o cuidado que o povo tem com seus insumos”, diz. Na capital, Lima, passou pelo El Mercado e pelo balado restaurante Rafael.

Experiências em restaurantes em Nova York o fizeram dominar as ervas frescas e condimentos do Oriente Médio, como é possível provar no Arroz Veggie

Uma das experiências mais marcantes desses 10 anos de carreira, segundo o próprio Yuri, foi o período que passou em turnê com a trupe do Cirque du Soleil no Brasil, como cozinheiro de quatro conceituados chefs internacionais. A trupe tinha três cozinhas. Uma para os funcionários locais, uma de camarote (diretoria) e a cozinha dos artistas. Era preciso respeitar as diferentes culturas de cada um, mas também valorizando ingredientes brasileiros. “Era um trabalho pesado, mas muito enriquecedor. Meus pais nunca reclamaram de eu seguir essa ou aquela carreira. Eles só queriam que eu fosse feliz. E é isso que eu sou, cozinhando, viajando, conhecendo gente. O chef de cozinha não pode ficar parado. Tem que viajar e se reciclar”.

O novo filho
Mas as viagens, pelo visto, vão dar uma parada. Pelo menos por enquanto. Yuri se juntou ao irmão, Alan Machado, e à amiga Marina Moneta para pensar numa proposta que o fizesse ficar no Recife. Depois de quase um ano de testes de cardápio (em animados jantares na casa de amigos) e reformas, eis que surgiu, no fim do ano passado, o restaurante Cá-Já. “Este é meu projeto de vida. Se meu irmão não quisesse abrir um novo negócio, com certeza eu já estaria na Ásia, viajando e aprendendo mais”, comenta. “Analisei o que sentia falta no Recife, onde eu gostaria de ir, e a ideia surgiu: um lugar onde servisse um almoço mais afetivo, comidão regional de panela – peixada, galinhada, favada, sururu -, e um jantar com um toque mais autoral”.

Coração de galinha é servido como vinagrete

 

Em menos de dois meses de atividades, o Cá-Já tinha virado o novo queridinho da galera mais descolada no Recife, que faz fila na porta nos fins de semana e é recebida pela sombra de grandes pés de manga e acerola no jardim de um imóvel da década de 1950, no bairro dos Aflitos. De começo, foi estranho trocar as grandes cozinhas internacionais pelas quais passou para uma própria, mais compacta. “Sempre pensei que queria ter o meu negócio. Poderia ser um carrinho de espetinhos, mas seria o melhor espetinho da cidade. Ainda tenho algumas limitações, mas com a experiência que tive, sai tudo muito rápido, com padrão. Trabalho com uns estagiários e vejo neles a vontade que tinha quando comecei. Gente que quer ganhar o mundo, mas precisa aprender. E estou aqui para ensiná-los também”.

No cardápio do jantar (enxuto, mas com muita personalidade), Yuri dá destaque a insumos que não seriam considerados de alta gastronomia, mas que agora ganham preparos pouco convencionais. Peixe sem valor comercial no Recife, mas considerado uma iguaria na França, o saramunete brilha num prato de preparo simples. O coração de galinha servido no churrasquinho agora é servido em forma de vinagrete com ervas. O regional xerém vira acompanhamento de codornas.

Coração de boi: cardápio do jantar tem cara mais autoral

Entre as entradas, o maior destaque vai para o Rosbiche – uma releitura do rosbife, que é servido agora de maneira refrescante, como um ceviche, com muitas ervas e um molho oriental à base de suco de limão e laranja, molho de ostras, gengibre, cebola, shoyo e óleo de gergelim. Sensacional! A bagagem com as ervas adquiridas no Glasserie (de Nova York), inclusive, estão presentes em boa parte dos pratos do cardápio, sempre frescas e perfumadas. Elas são estrelas do Arroz veggie, que chega à mesa em caldo de hortelã, legumes, cogumelos e queijo camembert maçaricado. Tudo com preço muito justo. “Afinal, nossos ingredientes são muito simples. Nossa picanha vem com ovo frito e macaxeira”, exemplifica.

Nas redes sociais, Yuri Machado apresenta o Cá-Já como uma casa de “cozinha brasileira que acolhe, traz memórias afetivas, mas com toque contemporâneo, valorizando os ingredientes locais”. O nome veio da famosa música de Caetano Veloso. “Quero passar a essência da letra para os meus clientes. Um local de conforto, algo agradável”, destaca o chef de 29 anos. E a gente espera que ele demore mais um pouquinho pelo Recife antes de ganhar o mundo novamente… Esteja Cá Já/ Pedra Vida Flor/ Seja Cá Já/ Esteja Cá Já, Yuri…

Bolinho de siri é um dos mimos da entrada

Author: Diogo Carvalho

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