Pronta para levar para casa: a cozinha oriental reinventada de Diego Cysneiros
Chef Diego Cysneiro é o nome à frente da cozinha do Yutake, em Casa Forte. Fotos: Arquivo pessoal
Por Diogo Carvalho
A correria do mundo globalizado tem feito surgir novas formas de lidar com situações cotidianas, desde a relação com nossos amigos até a mudanças nos hábitos alimentares. Observando esse cenário, o chef pernambucano Diego Cysneiros começou a analisar o sucesso do conceito de take away – do inglês, “pegar e levar” – nos Estados Unidos e em nações europeias, onde há grandes redes especializadas em vender comida rápida de qualidade. Foi com esse olhar business que ele resolveu deixar a cozinha quente um pouco de lado e apostar num novo negócio, o Yutake Sushi & Roll, loja-restaurante inaugurada no fim do ano passado em Casa Forte.
Mas para chegar até o próprio empreendimento, foi um longo caminho percorrido por esse talento de 29 anos. Ainda criança, observava a avó confeiteira preparando verdadeira obras de arte. Ficava anestesiado com o cheiro que saía dos fornos. Era na cozinha mesmo que estava sua paixão e onde queria ganhar a vida. Cozinheira de mão cheia, dona Naide Cysneiros, mãe de Diego, também sempre foi uma inspiração. “Aprendi a cozinhar com ela. E o mais bonito foi que quando resolvi fazer faculdade de gastronomia, na Uninassau, ela resolveu estudar comigo. Foi a época que descobri ainda mais o quanto minha mãe era uma pessoa fantástica e passei a admirá-la também fora de casa”, lembra. Nas aulas, mãe e filho encantavam-se juntos com as teorias e novas práticas que aprendiam, além de estarem em contato com insumos que nunca tinham ouvido falar.
Foi na faculdade que fez amizade com os professores e conheceu a chef Ana Cláudia Frazão, grande pesquisadora da área e autora do livro Comedoria popular – receitas, feiras e mercados do Recife. Ainda no primeiro período do curso, já trabalhava na equipe dela de consultoria gastronômica. Em seguida, migrou para a cozinha do badalado Club Du Vin, comandado pelo premiado chef Hugo Prouvot, especializado na clássica cozinha francesa. “Com ele, aprendi os processos mais demorados, reduções, refinamento do prato, a delicadeza. Foi lá que percebi que a seleção dos insumos é a base, o mais importante para a elaboração de um bom prato”.
Sushi de caranguejo é uma das gratas surpresas no sistema de “take away”
Após a experiência com Prouvot, percebeu que tinha adquirido bagagem para começar a trabalhar como home chef (preparando jantares na casa dos contratantes), pesquisando novos sabores a partir das necessidades dos clientes. “Acho que foi o momento mais feliz da minha carreira. Estar num seio familiar, com pessoas mais brandas, tranquilas e confraternizando. Cozinhava com prazer e sem pressão”, comenta. A mãe sempre do lado, parceira de vida.
Foi nessa época também que participou do concurso da revista Gula, cuja temática era o descobrimento do Brasil: “Fui para Salvador e desenvolvi uma receita de camarão perfumado com sementes de coentro. Fiz um mix de pimentas de cheiro com a piri piri, muito utilizada em Portugal. Apostei nessa conexão entre as duas cozinhas. Para elaborar qualquer prato, é bom você ter uma base de história”. E Diego acabou saindo do concurso como campeão, mesmo sendo um aluno ainda do segundo período.
O foco na cozinha ficou um pouco de lado quando o pai, engenheiro, pediu uma ajuda nos negócios da família. “Entrei no curso de administração. Foi bacana para o processo de amadurecimento, me ajudou a tomar decisões empreendedoras. Ao longo de três anos, me revezava entre as aulas e o serviço de home chef com minha mãe. A gastronomia nunca saiu das minhas veias”. Durante o curso de administração, Diego conheceu Mauro Arruda e Rafael Pontual, que viriam a se tornar seus sócios na empreitada japonesa de “pegar e levar”.
Aspargos, beringela, beterraba, cogumelos: atenção com os veganos foi especial
Trabalhar com o pai durante três anos deu a ele uma visão empresarial da gastronomia. “Comecei a ver que é muito além do cardápio ou da boa comida. Enxerguei como um todo tudo que um restaurante demanda, mas numa visão de gestor. Por isso, encarei o desafio do Yutake com meus sócios. O projeto é um desafio massa, fugindo da minha zona de conforto. Foi preciso um ano de estudos, peregrinação em restaurantes (como o Kizu e o Kojima) para aprender o paladar”. comenta o Diego, que define sua cozinha base como francesa clássica.
E essa referência é bem clara no cardápio do Yutake, onde ele abusa da utilização de texturas e brinca com reduções, claro que mais adaptadas ao sabor oriental. No roll Salmão Especial, por exemplo, as ovas de massago são como uma brincadeira, explodindo na boca do cliente, misturando texturas e sabores distintos. No colorido Rainbow, um dos carros-chefes da casa, a cebola marinada estimula um maior processo de salivação, limpando o paladar e fazendo com se sinta todo o sabor dos pescados e do pepino. A bagagem francesa vem também no uso de muita manteiga na hora de saltear e dar mais sabor aos legumes utilizados nas receitas.
De olho nas tendências da gastronomia atual, o chef brinda os clientes veganos com mais de 10 opções no cardápio. Além dos nigiris de aspargos grelhados e de beringela, o novo menu da casa deve abraçar a receita do nigiri de cebola do chef, que virá com creme de tofu e cebola agridoce. “Estou preparando um tempurá com nori e tofu, finalizado com missou. Ficou com consistência de skin”, orgulha-se Diego. Outro que enche os olhos e o paladar é o roll vegano, que leva uma beterraba marinada no molho base, brócolis salteado defumado e cogumelo.
Burritos são recheados com legumes, peixes e camarão e são acompanhados por molhos especiais do chef
Além do desafio de trabalhar com cozinha oriental, estava a iniciação no sistema take away e no delivery. No Yutake (que fica na Galeria 789, na Avenida 17 de Agosto), um expositor refrigerado acomoda várias pedidas do cardápio, expostas por no máximo três horas, disponíveis para consumo imediato, basta levar ao caixa e pagar a retirada.
Ele também pode escolher para a comida ser feita na hora, entre os itens do cardápio de rolls, nigiris, sunomono, sashimis, poke e burrito – um futomaki bem recheado com legumes, peixe ou camarão, que já vale por uma refeição e vem acompanhado por um dos quatro molhos especiais elaborados pelo chef. Na dúvida, pode apostar no sushi de caranguejo ou na porção de sashimi de salmão, com lâminas mais grossas e com mais gordura, que dão mais sabor e textura na boca.
A casa ainda tem ainda umas mesinhas no pequeno salão, se não quiser levar para casa. Diego e seus sócios ainda criaram ainda um aplicativo próprio (“Yutake Sushi”, para iOs e Android), onde os clientes agendam o dia e horário para entrega em casa ou retirada na loja. Num fim de semana, eles chegam a ter 120 pedidos, conta o chef. “Vontade de voltar para a cozinha quente não falta, mas por enquanto meu foco é no japonês mesmo. Com o desafio de sempre me reinventar”. E a gente não perde por esperar…
