Saburó, o chef pernambucano eleito sushiman do ano a nível nacional

André Saburó comanda quatro restaurantes no Recife: Taberna Japonesa Quina do Futuro, o Sumô, o Sushi Yoshi e o Tokyo’s Café – Crédito: Wagner Ramos/Divulgação

Até poder passar para trás do balcão, onde aprendeu a preparar sushi com seu pai, André Saburó precisou percorrer uma longa jornada. Entre lavar os pratos, servir as mesas do salão e fechar o caixa do restaurante da família, ele foi conhecendo as necessidades do estabelecimento e dos clientes. Com as vivências em diversos setores, foi sentindo a importância de subir de cargo aos poucos, conforme ia crescendo e ganhando experiência.

Após a morte do pai, em 2001, assumiu o comando do negócio da família. Hoje, aos 42 anos, é dono e chef de quatro restaurantes. A Taberna Japonesa Quina do Futuro, o Sumô, o Sushi Yoshi e o Tokyo’s Café. Todos eles ainda carregam o DNA do patriarca, o japonês Shigeru. Tanto nas receitas, quanto “no compromisso com o cliente”, como explica Saburó. Em 2018, Saburó, pernambucano com sangue japonês, foi eleito o sushiman do ano pela revista Prazeres da Mesa, quando disputou com outros nomes que atuam na capital paulista. E, apesar de levar o título sozinho, ele coloca sua equipe como a grande responsável pelas conquistas e excelência dos seus negócios.

Recentemente, Saburó esteve no Japão para um período de um mês de estágio em busca de novas experiências para seus restaurantes. “Fui para estagiar numa peixaria e num restaurante japonês. Voltei de lá completamente maravilhado. Eu pensava que sabia abrir peixe e quando cheguei lá, tive que aprender tudo de novo”, revelou. Referência em festivais nacionais e internacionais, Saburó é reconhecido como um dos sushiman que mais entendem de atum no país. Confira a entrevista:

Você recebeu o prêmio de sushiman do ano pela revista Prazeres da Mesa. Foi uma surpresa?

Foi uma surpresa. A gente não buscava esse prêmio. Principalmente disputando com as pessoas que também estavam lá buscando esse título, pessoas que eu realmente tenho como exemplo é admiração.

Você começou a carreira lavando pratos, servindo mesas e fechando o caixa do restaurante do seu pai. O que isso te ensinou para se tornar o chefe que é hoje?

Todo processo que eu passei foi montando uma base mais sólida para que, tanto eu pudesse crescer, quanto pudesse encaminhar minha equipe. A gente forma as pessoas dentro da casa. Passar por diversos setores do restaurante ajuda a ter uma visão de como trabalhar melhor. No  ano que eu passei como garçom, escutei muito os clientes, o que me ajudou a identificar o que eles gostam e não gostam.

Crédito: Marlon Diego/Esp DP

O que os seus restaurantes carregam da época do seu pai?

O compromisso com o cliente. Ele mostrava a importância disso. Meu pai sempre quis trabalhar com produtos de qualidade. Quando a gente era pequeno, sabia que não se podia comer os camarões inteiros. O camarão mais bonito era sempre reservado para o cliente. A gente vive de servir as pessoas, então o de melhor qualidade,  o mais bonito é do cliente. Além disso, o Quina do Futuro ainda tem pratos que são criações dele com minha mãe. O Tokyo’s ainda tem a receita e a máquina que ele trouxe de São Paulo para fazer o pastel.

Você é dono de quatro restaurantes. De onde vem a criatividade para elaborar tantos pratos diferentes para um mesmo tipo de cozinha?

Acho que a primeira coisa é ter uma boa equipe, uma equipe que consiga ajudar nas suas criações. Sozinho, a gente não consegue fazer nada. Os clientes de casa não são os mesmos. A gente identifica esses clientes e então é possível atender a vários nichos. É um trabalho feito com a equipe, a gente trabalha muito forte.

Crédito: Wagner Ramos/Divulgação

E como administrar quatro restaurantes ao mesmo tempo?

Temos um corpo gerencial em que todos eles foram crias da casa. Os gerentes que estão no comando dos restaurantes vieram de baixo. Um era auxiliar de garçom, outro de caixa, outro de cozinha. Eles foram crescendo dentro das casas e cuidam delas como se fossem deles. Mas é uma loucura. Neste momento, estou lendo um instrumento de contrato. É uma correria pelos restaurantes. Você tem que gostar muito, tem que amar o que faz.

E ainda assim cuidar da família?

Quando meus filhos nasceram, comecei a mudar a forma de trabalhar, mesmo que isso pudesse me trazer algum prejuízo, mas ainda bem que deu certo. Há seis anos, fomos criando essa forma de gerenciamento porque eu não acompanhava o crescimento deles. Hoje, eu sempre reservo um tempo para sair para jantar com minha esposa e viajar com a família no final de semana.

Quais seus restaurantes favoritos no Recife?

Frequento muito o Ponte Nova. Sou amigo de Joca Pontes. Também gosto muito do Chiwake, do Oleiro, do Cá-Já, do Papa Capim e do Entre Amigos. Mas a gente (ele e a esposa) gosta de praticamente de tudo: cozinha brasileira, francesa, italiana.

Como você avalia o cenário gastronômico no Recife?

Acho que o cenário gastronômico do Recife é muito bem ranqueado nacionalmente. Muitos respeitados pelo seu profissionalismo e estudo. Geralmente são cozinheiros que fazem pesquisas e trabalham com produtores diretamente. Tem uma nova geração de chefs que estão surgindo agora e estão chegando bem, com solidez, estudo e vontade de trabalhar. Além disso, os profissionais daqui são muito unidos. Um ajuda o outro. É uma coisa que a gente não vê no resto do Brasil.

 Você já alcançou os objetivos que queria na sua carreira? 

Nada. Na realidade, eu nunca fui de querer ter um objetivo, quero ser isso, quero ser aquilo. Meu pensamento é sempre de que você pode querer mais. Se eu tô cortando peixe, da próxima vez eu vou querer cortar melhor. Fui ao Japão dois meses atrás para estagiar numa peixaria e num restaurante japonês. Voltei de lá completamente maravilhado. Eu pensava que sabia abrir peixe e quando cheguei lá, tive que aprender tudo de novo.

 

Author: Bettina Novaes

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