Biba Fernandes e a culinária peruana no Recife: “A cozinha peruana tem um toque bem nordestino, elas compartilham uma certa semelhança”
Biba Fernandes – Crédito: Roberto Ramos/DP
Além de promover a inovação no cenário gastronômico local, o chef Biba Fernandes vai embarcar na Regata Recife-Fernando de Noronha (Refeno) e aproveita para fazer uma homenagem à ilha de Fernando de Noronha com um prato em parceria com o chef Auricélio Romão, o Atum Noronhense. Na ilha, eles promovem um evento para lançar a novidade gastronômica dia 1º de outubro, com desenho assinado pelo estilista Ronaldo Fraga, que, por sinal, também acompanha o chef a bordo durante o trajeto marítimo.
Viajante, curioso e com experiência na cozinha japonesa, Biba Fernandes se apaixonou pela culinária peruana ao conhecer o restaurante Wanchako (Maceió), da chef Simone Bert. Em 2007, firmou consultoria com Simone para especialização no preparo das delícias andinas. Após sete meses, convivendo diariamente na cozinha do Wachako, Biba abriu em outubro do mesmo ano o Chiwake, restaurante peruano e com forte perfil nikkei. Em 2016, o chef apostou mais uma vez na culinária peruana com seu novo restaurante, o Chicama, situado dentro do Cabanga, no Pina. Apesar dos dois restaurantes tomarem parte da mesma linha gastronômica, os dois apresentam distinções grandes. “O Chicama é um restaurante mais despojado,com vista para o mar. Lá a gente pode brincar mais com os estilos de festa. Também tenho pratos pra duas pessoas, uma coisa que no Chiwake eu não tenho. O Chiwake já tem uma proposta mais peruana-nikkei – uma pegada mais oriental. É um restaurante rústico/fino, um pouco conservador, é bem diferente”, explica Biba.
Mas trabalhar com algo inovador não é fácil, e traz seus desafios. Fernandes afirma que o maior desafio ao trazer o Chiwake para o Recife foi, além de existir apenas um restaurante peruano no pais, a visão que o público tinha sobre a cozinha peruana até então. “O maior desafio no início era o fato de ter somente um restaurante no Brasil. Além de tentar tirar a ideia do público de que a culinária peruana é apimentada. A nossa pimenta realça o sabor, com um toque de “picância”, mas ela não chega nem perto de arder a boca.”, esclarece.
Mas Biba Fernandes conquistou, rapidamente, o paladar do público. Ao explicar sobre a semelhança entre a comida nordestina e a peruana, ele afirma que adaptou os pratos para agradar bem o público, além de criar um blend entre a comida japonesa e a peruana. “A aceitação é maravilhosa.A cozinha peruana tem um toque bem nordestino, elas compartilham uma certa semelhança. Como o restaurante não é de fato típico, eu fiz uma adaptação com ingredientes locais.”, pontua.
Entre desafios, aceitação e inovação, o chef aproveita para falar um pouco sobre suas inspirações ao trabalhar com gastronomia, além de contar como foi o processo de criação de seu mais novo prato para a Associação Boa Lembrança, o Porquinho dos Andes. “Eu nunca tinha trabalhado com porco no Chiwake. O porco está tendo uma aceitação cada vez maior. Trouxe essa proteína que é muito usada no Peru com um molho de pitanga, fruta muito usada aqui. Assim, temos um blend de cozinha nikkei-peruana com a nordestina.”
Biba afirma que o mar é sempre um grande agente em suas influencias. “Eu sou uma pessoa que gosta muito de se inspirar na natureza. Eu vivo na praia, surfando. Eu busco trazer coisas saudáveis e naturais para o meu trabalho, por isso tenho uma conexão muito forte com frutos do mar. Ela vem do meu dia a dia, do meu passado… Foi despertado com o tempo.”, reflete.
Confira a entrevista completa:
Você vai comandar um barco na Refeno. Como será a participação neste ano?
Quem está indo no nosso barco é o estilista Ronaldo Fraga, com o Capitão Cleidison. O nome do barco é Toro e já é o segundo ano que eu participo. Todo mundo estará a bordo com um uniforme assinado por Ronaldo.
Chegando em Noronha, você vai assinar o prato comemorativo Atum Noronhense, em parceria com o chef Auricélio Romão. Como foi a ideia de criar essa homenagem?
O prato foi criado com o intuito de homenagear a ilha. A minha maior referência foi o mar e o que Noronha oferece. Procuramos achar ingredientes nativos e, com isso, decidimos usar o albacora, uma espécie de atum menor. Ele vem selado com molho de tamarindo, uma fruta que tem muito em Noronha, junto com legumes refolgados no óleo de gergelim e uma farofa de coentro com bacon.
Como surgiu a sua parceria com a Associação Boa Lembrança? Quantos pratos você já criou?
Essa parceria já tem faz uns sete anos. César Santos (presidente) nos convidou para fazer parte. Já fiz sete pratos oficiais.
César Santos e Biba Fernandes – Crédito: Jessyka Quirino/Divulgação
Por que você decidiu criar o prato Porquinho dos Andes? Qual foi sua inspiração?
Eu nunca tinha trabalhado com porco no Chiwake. O porco está tendo uma aceitação cada vez maior. Trouxe essa proteína que é muito usada no Peru com um molho de pitanga, fruta muito usada aqui. Assim, temos um blend de cozinha nikkei-peruana com a nordestina.
Como é a aceitação dos pernambucanos em relação a culinária peruana?
A aceitação é maravilhosa.A cozinha peruana tem um toque bem nordestino, elas compartilham uma certa semelhança. Como o restaurante não é de fato típico, eu fiz uma adaptação com ingredientes locais. Além disso, trazemos algumas pimentas de fora. Temos uma grande preocupação em trabalhar com ingredientes frescos e de qualidade, pois isso altera muito o resultado final.
Como você define o conceito dos seus restaurantes?
O Chicama é um restaurante mais despojado,com vista para o mar e tenho pratos para duas pessoas, uma coisa que no Chiwake eu não tenho. O Chiwake já tem uma proposta mais peruana-nikkei – uma pegada mais oriental. É um restaurante rústico/fino, um pouco conservador. É bem diferente.
Biba Fernandes – Crédito: Divulgação
De onde vem suas referências e inspirações?
Eu sou uma pessoa que gosta muito de se inspirar na natureza. Eu vivo na praia, surfando. Eu busco trazer coisas saudáveis e naturais para o meu trabalho, por isso tenho uma conexão muito forte com frutos do mar. Ela vem do meu dia a dia, do meu passado… Foi despertado com o tempo.
Qual o desafio ao investir em culinária peruana no Recife?
O maior desafio no início era o fato de ter somente um restaurante no Brasil. Além de tentar tirar a ideia do público de que a culinária peruana é apimentada. A nossa pimenta realça o sabor, com um toque de “picância”, mas ela não chega nem perto de arder a boca.
Como que você usa a pimenta em seus pratos?
A pimenta para mim é muito saudável, mas ela precisa agregar o prato e dar valor e não tomar conta do prato. A nossa pimenta é totalmente feita processada naturalmente. É condimentada com alho e tempero.
Você já produziu algum documentário sobre gastronomia?
Estou pensando nisso, mas não tenho nada concreto. Vai ser algo que siga bem o meu estilo, algo bem praia. Tenho vontade de produzir uma coisa mais raiz. Penso na hipótese de um projeto audiovisual. Sairíamos Brasil afora de barco, passando por vários lugares – aproveitando os ingredientes locais para cozinhar e aproveitar tudo o que cada local tem pra oferecer. Mas não temos nada concreto e estamos sem data marcada.
Quais são seus projetos para este ano?
Meu maior projeto esse ano é um jantar beneficente no IMIP – que vai reverter 100% da arrecadação para a instituição.
