Flores comestíveis: Aposta dos restaurantes do Recife para encantar os olhos e o paladar
Com a chegada da primavera – que no Hemisfério Sul começou no último dia 22 de setembro – começa a temporada das flores. Seja em jardins, arranjos, vasos ou árvores, elas estão por todo lugar. Inclusive, podem ser usadas também na gastronomia. Pode parecer estranho, mas as flores ornamentais e os brotos germinados estão presentes em vários pratos, como saladas, caldas, sobremesas e pratos principais.
Brotos de agrião, rúcula, cenoura, coentro, beterraba, feijão, rabanete e dezenas de outros trazem um sabor especial aos pratos. Eles podem ser usados com carnes, peixes, frutos do mar e saladas. O chef Auricélio Romão, do Cacimba Bistrô, em Fernando de Noronha, acredita que a combinação perfeita é com o mar: “Eu gosto bastante de usá-las com camarão, peixe e outros frutos do mar porque os sabores são delicados e combinam superbem”, explica ele.
O chef Kiko Selva, do restaurante It., é outro que sempre utiliza os brotos em suas preparações. “Cada um tem um gosto muito específico, forte e bom. Muitos clientes dispensam eles no prato, mas eu sempre insisto para que comam. São orgânicos e têm um sabor muito especial”, conta.
Existe uma infinidade de flores que podem ser usadas no mundo da gastronomia. As mais comuns são as capuchinhas, dente-de-leão, tagete e rosas. Elas agregam beleza e um sabor suave aos pratos. A dente-de-leão, por exemplo, tem um leve gosto de mel. Elas são usadas não só nas sobremesas, mas também em pratos salgados. “Acredito que é uma forma de deixar o ambiente mais florido e também relaxa a alma. Eu gosto de oferecer no restaurante algo mais elaborado, que não podemos ter em casa”, completa Kiko Selva.
Por serem muito delicadas, também exigem um cuidado mais especial. “Eu só trabalho com brotos e flores durante eventos, como casamentos. No dia a dia, para mim, fica inviável porque elas têm uma vida útil muito curta. Na ilha, o fornecimento só vem uma vez por semana e de avião”, explica Auricélio. “É um investimento caro, mas eu procuro usá-las sempre. É uma forma de impactar o cliente e complementar ‘a orquestra do prato’, concorda Kiko.
Alguns outros restaurantes do Recife montam o menu com flores e brotos. Confira:
Chiwake – O chef Biba Fernandes usa as flores de diversas formas em seu Chiwake. No Tiraditos de pescado em crema de oliva roja, as flores aparecem para complementar as lâminas de peixe, marinadas na oliva roxa com cama de batata doce.
O atum Nikkei também conta com os brotos de flores. Ele é selado sobre creme de wasabi, com massa crocante e legumes em salsa.
Restaurante Reserva – O restaurante do Sheraton Reserva do Paiva também conta com uma entrada com flores. Assinada pelo chef Fernando Fonseca, o prato mistura ingredientes regionais e internacionais. Conta com mozarela de búfala marinada com shimeji na manteiga, tomate cereja sobre glacê balsâmico e dente-de-leão.
Restaurante It. – O chef Kiko Selva utiliza as flores e brotos em quase todos os seus pratos, seja no cardápio fixo ou em eventos. As flores podem ser encontradas no Medalhão de blend de cogumelos, finalizado com bacon de shitake defumado.
No Arroz de pato com perfume de chouriço português, com aspargos frescos e molho de vinho:
No Terrine de foie gras ao vinho do porto e pluie de pistache, finalizado com flores de verbena:
Os brotos também aparecem, por exemplo, no Crocante de brie com mel de trufas, geleia de framboesa e torradas de fermentação natural:
No Mini hambúrguer vegano de beterraba e aioli de castanhas:
No Salmão acompanhado de arroz negro perfumado com especiarias e nozes:
Hot Cozinha Casual – O novo cardápio lançado por Armando Pugliesi em seu restaurante recebeu flores. O Risoto de Camarãocozido em caldo de blueberries e limão siciliano é finalizado com legumes e as flores, neste caso, as Tagetes.
Ele também usa os brotos de beterraba e de trevo em alguns de seus pratos. Dependendo da disponibilidade do produtor, vindo de Chã-Grande, há ainda os brotos de rúcula e cenoura.
Eles aparecem no famoso Fetuccine de Prima Donna:
No Arroz de Pato, cozido em caldo de especiarias orientais e lascas de pato confitado.
Nez Bistrô – A chef Marcela Souto, que comanda a cozinha do Nez, de Marcelo Valença, usa os brotos de rabanete, rúcula, agrião e coentro em seus pratos. Na lista das flores estão as tagetes, verbenas e cravinas. Eles estão na Croqueta de Cordeiro:
Na Lagosta Tatin:
No Caprese com molho Pesto:
No Petit Gateau de Prima Donna acompanhado de salada de rúcula, geleia de pimentão-vermelho e torradas artesanais:
Steak Tartar de filé-mignon acompanhado de sorvete de mostardas Dijon e l’Ancienne, servido com torradas artesanais:
No Cupim glaceado com mousseline de raízes:
E no Confit de Canard, uma sobrecoxa de pato cozida, regada com molho de frutas vermelhas e vinho, acompanhada de mousseline de batata doce com perfume de gorgonzola.